San Francisco, California.– Algunos restaurantes de Estados Unidos están optando por eliminar las propinas y establecer precios más altos en sus menús con el objetivo de ofrecer salarios más estables y equitativos a sus trabajadores.

Uno de estos establecimientos es La Cigale, en San Francisco, donde trabaja la camarera Caroline Kraetzer, quien asegura ganar alrededor de 40 dólares por hora, una cantidad superior a la que recibe gran parte del personal de restaurantes de la ciudad.

El establecimiento cobra un precio fijo de 140 dólares por persona y no acepta propinas. Su filosofía es que el cliente conozca desde el inicio cuánto pagará y que los trabajadores reciban una remuneración adecuada directamente de la empresa.

El modelo busca cuestionar el tradicional sistema estadounidense, en el que los empleados que reciben propinas pueden tener un salario mínimo federal de apenas 2,13 dólares por hora, frente a los 7,25 dólares establecidos para otros trabajadores.

Un sistema que busca mayor equidad

En Massachusetts, la cocinera y propietaria Rachel Miller, del restaurante Nightshade Noodle Bar, decidió eliminar las propinas hace cinco años. Su principal preocupación era la diferencia de ingresos entre el personal de cocina y los camareros.

Según Miller, quienes trabajan en la cocina pueden realizar jornadas tan exigentes como el personal de sala, pero tradicionalmente reciben mucho menos dinero porque no participan directamente de las propinas.

La empresaria también cuestionó que factores como el género, la raza o la orientación sexual puedan influir, de manera consciente o inconsciente, en la cantidad que recibe un trabajador en propinas.

Para compensar la eliminación de estas gratificaciones, Miller incrementó los precios de sus menús. Actualmente, el restaurante ofrece opciones de degustación desde 102 dólares por siete platos y 126 dólares por nueve platos, dependiendo del horario.

No todos los negocios han tenido éxito

El modelo, sin embargo, enfrenta dificultades. El restaurante Talulla, también en Massachusetts, eliminó las propinas en 2020 y aumentó sus precios aproximadamente un 23% para cubrir los salarios de sus empleados.

La estrategia terminó siendo difícil de mantener y el establecimiento volvió a implementar las propinas en septiembre del año pasado.

Danielle Ayer, una de las propietarias, explicó que operar sin propinas resulta más costoso y que los clientes no siempre aceptan fácilmente los precios más elevados que aparecen en el menú.

El profesor William Michael Lynn, de la Universidad de Cornell y autor de The Psychology of Tipping, considera que uno de los principales obstáculos es psicológico: muchos consumidores perciben inmediatamente un menú más caro, aunque posteriormente no tengan que agregar una propina del 20% o más.

Experiencias positivas

En Nueva York, la chef y propietaria Amanda Cohen tomó la decisión de eliminar las propinas en su restaurante vegetariano Dirt Candy desde 2015. Su objetivo también fue conseguir una distribución más justa de los ingresos.

Cohen asegura que actualmente paga a su personal alrededor de 30 dólares por hora y que muchos clientes reaccionan positivamente cuando descubren que no tienen que agregar una propina adicional.

Una experiencia similar vivió Cassidy Van der Kamp, cineasta que trabajó en un restaurante de Oakland, California, que abandonó el sistema de propinas.

Antes del cambio, Van der Kamp ganaba cerca de 10 dólares por hora más propinas. Después de la modificación pasó a recibir unos 21 dólares por hora, lo que, según recuerda, le permitió tener mayor estabilidad económica.

Crece el rechazo a las propinas

El debate ocurre mientras aumenta en Estados Unidos el llamado “cansancio por las propinas”, una expresión utilizada para describir el malestar de los consumidores ante la creciente cantidad de servicios que solicitan gratificaciones, incluso cuando los precios ya son elevados.

A pesar de ello, William Michael Lynn considera poco probable que el sistema desaparezca de manera masiva en el corto plazo, debido a las dificultades económicas que implica para muchos restaurantes sustituir las propinas por salarios más altos.

Mientras tanto, Rachel Miller defiende su decisión de mantener el modelo sin propinas. Para ella, uno de los principales indicadores de que funciona es la permanencia de sus empleados.

En un sector caracterizado por una elevada rotación de trabajadores, Miller destaca que varios integrantes de su equipo permanecen en el restaurante desde que se implementó el nuevo sistema, algo que considera beneficioso tanto para los empleados como para los clientes.